GASTRONOMÍA DEL CAUCA

Cauca es célebre por su sopa de tortilla con papa guata conocida por los abuelos como la carantanta. El aliño de cebolla, los tamales y empanaditas de pipián con ají de maní son también de un exquisito sabor, más, si se acompaña con el tradicional champús, un picadillo de piña y lulo con granos de maíz capio cocido, melado de panela y hojas tiernas de naranjo agrio. Tampoco puede dejar de degustar el famoso sango o cuscus, un cocido de maíz molido con yuca y papa. Hay buenos restaurantes por todo el departamento.



Un banquete consumido por nuestros abuelos en las llamadas fiestas de aguinaldos y populares estaba constituido por caldos, guisos diversos, asados y cocidos de carne y vísceras de cerdo y de res, pescado fresco frito asado o cocido, pescado seco, ajíes variados, gallinas asadas, fritas o cocidas con especies, pavos rellenos, conejos y cuyes asados, pastas, frutas, dulces de toda variedad, vinos dulces, secos, tintos, blancos, aguardiente, chicha de piña o de maíz y guarapo de caña de azúcar.La alimentación ordinaria estaba constituida por maíz, papa, yuca, carne de animales domésticos y de monte, ullucos, frijoles, plátano, pan, arroz, batata, arracacha, chocolate, agua de panela y miel de abejas.
Entre los platos de consumo diario con nombre propio deben mencionarse;
El Sancocho, cocido de papa, yuca y mazorcas de maíz, aderezado con carnes de gallina o de res,
El Locro, sopa de papa, yuca, arracacha y maíz tierno con carne de pavo chumbipe o gallina,
El Sango o Cus Cus  cocido de maíz molido con yuca y papa,
El Petú o mazamorra de maiz amarillo,
El Sachaporoto, cocido de frijoles de árbol con masas de  maíz tierno o choclo,
La Chuya o mazamorra de maíz blanco,
La Capioca o sopa de maíz  tostado,
La Cauncha, maíz tostado molido y mezclado con panela, azúcar o miel de abejas,
El Chocolate, infusión preparada con cacao, canela, clavos de olor, azúcar, miel o panela,Los Quesos de leche de vaca, cabra y oveja,
El Pan de harina de trigo y de maíz,
El Chulquín, cocido de cogollos tiernos de cañabrava, harina de yuca y picantes,
La Carantanta, sopa de tortillas de maíz añejo muy delgadas y endurecidas al fuego en callanas o cazuelas de arcilla cocida, se le agregaba papa, verduras y ajo en abundancia.
Las Empanadas de Pipián, pequeñas tortillas fritas de maíz añejo con guiso de papa y maní tostado y molido,
El Pipián, guiso de papa con carne de animales domésticos en pequeños trozos aderezado con maní, ajo, tomate y cebolla,
El Champús, picadillo de piña y lulo, con granos de maíz capio cocido, melado de panela y hojas tiernas de naranjo agrio,
Los Tamales de papa, envueltos en hojas de plátano con delicioso pipián, carne de cerdo, res o gallina, masa de maíz añejo con aderezo de "hogao" de ajo, cebolla, tomate y especies, cada región tenía y tiene su forma muy particular de confeccionar este plato muy difundido en fiestas y agasajos populares, los tamales y empanadas de pipián han dado nombre muy especial a la cocina payanesa, tanto que reza el refrán, "empanadas de pipián solo las de Popayán",
El Uchuyaco, caldo de piña con hojas picadas de lechuga fresca,
El Morocho, maíz duro molido y fermentado en melado de panela, se preparaba y aún se prepara unas bebidas refrescantes que en ocasiones servían para embriagarse,
La Chicha de Piña, melado de panela y  cortezas  de piña que al fermentarse producen una refrescante bebida a la que se le agrega limón y clavos de olor, también se prepara con maíz molido y fermentado en melado de panela.
El Guarapo, fermentado de jugo de caña de azúcar.En las vegas del Cauca, en el valle del Patía o en las faldas de la cordillera, ocasionalmente se cazaban patos, venados, guatines, puercos de monte, pavas y torcazas collarejas, cuya carne era muy apreciada por su delicadeza y lo mismo llegaban a las señoriales casonas de la ciudad para festejar en los blancos manteles de los hidalgos, que en las humildes viviendas de las Ñapangas y las gentes de llana condición. En cuanto a los dulces los había de todas las frutas y leches con  huevos,  panela, chocolate, coco, maní y los famosos desamargados de las cortezas de frutas ácidas y de las mismas frutas se confeccionaban helados llamados de paila, que se enfriaban y conservaban con la nieve traída a lomo de mula, desde el cercano Volcán  Puracé.No faltaba en el comedor, en el puesto del señor de la casa, el
LargaVida, mezcla de aguacate maduro con maní tostado y molido revuelto con panela rayada, considerado potente afrodisíaco, era también consumido  por la dueña de casa a escondidas; una variante del LargaVida era,
El Chontaduro maduro cocido y miel de abejas, que aún se consume en las esquinas de nuestra ciudad como comercio informal, de gran aceptación popular.
ademas de  esto   se realizo  un   encuentro de cocinas ancestrales  en la  ciudad de popayan La capital del Cauca se prepara para poner sobre la mesa el valor de las cocinas tradicionales, herederas de los saberes y sabores de las diferentes culturas, climas y formas de cocina colombiana.La Fundación Escuela Taller de Popayán con el apoyo del Ministerio de Cultura organiza para los próximos 27 y 28 de febrero el Primer Encuentro de Cocinas Tradicionales Caucanas, evento que resaltará el valor patrimonial de la cocina tradicional y su pertinencia actual en la alimentación saludable y el turismo.
Propios y visitantes encontrarán en la Plazoleta de San Francisco un espacio ambientado como las tradicionales plazas de mercado, donde en medio de los platos, dulces y bebidas características de la región, invitados de algunos municipios del Cauca y de las principales galerías de la ciudad expondrán los secretos gastronómicos con los que han logrado conquistar el exigente paladar de colombianos y extranjeros.
"Las personas conocedoras y portadoras de las tradiciones alimentarias del Cauca tendrán la oportunidad de dar a conocer platos hechos con ingredientes propios de la región y que a su vez tengan fácil preparación, sean nutritivos y a un bajo precio. El propósito es concientizar a quienes por los estrechos horarios de trabajo, el estrés y el desconocimiento de éstos ingredientes sanos y nutritivos, buscan en la comida "chatarra" un estilo de alimentación diaria y no se percatan de que son los malos hábitos alimenticios que generan diversas enfermedades", dijo Álvaro Montilla Vega, director ejecutivo de la Fundación Escuela Taller de Popayán.
Señaló también, que esta será una oportunidad para resaltar a la mujer como principal portadora de las tradiciones de la cocina caucana, generar un espacio de intercambio cultural, social y económico, y posibilitar el aprendizaje cultural a través de la realización de talleres demostrativos de los platos más característicos de la gastronomía regional.
Así mismo, este evento permitirá regresar la mirada a la historia de la región y custodiar los platos en riesgo de olvido, teniendo en cuenta que el actual departamento del Cauca
en la Colonia hizo parte de la Gobernación del Cauca que incluía a los departamentos de Nariño, Cauca, Valle del Cauca, Chocó y parte de Antioquia, abarcando el 51% del hoy territorio nacional, característica que hace que en la comida tradicional del Cauca se encuentren platos que comparten el patrimonio cultural de esta gran región.
"Es ancestral la discusión sobre el origen del sancocho de gallina o del tradicional champús, y no es equivocado afirmar que el origen de ellos es caucano, o sea, del Gran Cauca. La actual división política proviene de mediados del siglo XIX y no ha impedido y mucho menos destruido el origen común de esta región colombiana que hoy conocemos Como el suroccidente. De otra parte, el Cauca posee una población pluriétnica y multicultural y un territorio diverso ambientalmente que va desde los picos nevados del Puracé y los Coconucos hasta la isla de la Gorgona y el litoral Pacífico", agregó Montilla.
Por todo lo anterior, los invitamos a participar de este evento que le dará gusto a su paladar y le permitirá descubrir que la cocina caucana es una sabrosa mezcla preparada con diferentes contribuciones: los indígenas, habitantes originarios, aportan, entre otros productos, el maíz, que hace parte fundamental de la identidad culinaria de hoy; los blancos, de origen europeo y principalmente españoles, traen consigo carnes, especias y técnicas elaboradas de cocción; mientras los negros, primero como esclavos y luego asentados en palenques en el interior y en poblados en el litoral pacífico, participan con la infinita riqueza de la comida de mar.

 unas fotos que se realizaron   de platos típicos del cauca